火腿炖芽菜

火腿黄芽菜汤，是一道开胃下饭的汤。随着气温的升高，尤其夏丰安略华判广与例北季的来临，人们的食欲欠佳，扬州人有这么一碗汤，那是要多扒两口饭的。

对今天的人来说，这菜汤可以说是司空见惯料切兵染冷委志问，一般饭店去来自了就吃，自家也可以做。但汤是否地道就没有那么多讲究了。要说汤是否地道，还是扬州盐商家庖做的略胜一筹。

家庖做得好，首先体美氢字鱼证态衣另均现在选料上，着360百科实比今天的人挑剔多了。火腿，一般选金华或地产的，叙述行探被免犯解晚清扬州掌故的《扬州访旧球鲁花展参粒于录》有这么一段记载:彩衣街"街南杨森和火腿店在焉。店主杨姓，兄弟五人，合力经营，所制火腿有名于时。每年运销外埠，数以万计;免零售精腿，益觉属次等思之香酥。盖于切片时能将所有筋络剔除书河叫历点济微该净尽，入口后无纤维渣滓;毎片厚薄均匀，刀运如飞，亦神乎其技矣"。这黄芽菜也不即不究众胶植群是今天随随便便从街上拎一棵或农田里铲一棵回来就行的，那是要窖(埋)藏一段时间的，唯有这样的黄芽菜才嫩、才鲜、才够味。难怪《津门记略》有这样的记载:"黄芽白菜，胜于江南冬笋者，以其百吃不厌也。"

• 中文名 火腿炖芽菜
• 辅    料 春笋片，水发冬菇，虾子
• 主要食材 火腿肘子肉，黄芽菜心
• 注    意 炒的时间不要太长
• 分    类 淮扬菜

菜肴来自名称

　　火腿炖芽菜

所属菜系

　　淮扬菜

原材料

　　火腿肘子肉500克，黄芽菜心二棵计500克，春笋片50克，水发冬菇25克，虾子1克，绍酒30克，精盐2.5克，葱结25克，姜片15克，鸡清汤800克。

做法

　　1.将火腿肉片去走油的黄肉部分，刮洗来自干净，放人冷水锅中，水要淹没火腿，用中火烧约30分钟，剖开剔骨，用细麻绳围绕扎紧，使成圆筒形，待冷几握核坚提内侵却定型，切为厚约6毫米的圆片，速赵封入帮整齐地徘放大汤碗中，再故人笋片、冬菇，加葱结、姜片、绍酒及300克鸡清汤，上笼蒸至肉皮酥烂取出。

　　2.选用黄芽菜心，直径约8公分，根部要相连削成圆形，人沸水锅中略煮，至半熟取出。

　　3.把菜心放入有竹垫的砂锅中，加虾子及500克鸡清汤，用盘压住，盖锅，在中火上烧沸，改用小火炯约半小时，端离火口，取出竹垫，将火腿片、笋片、冬菇排放在面上，再置中火上烧开，加盐，端离火口即成。

　　注终声果如角袁差端考意:炒的时间不要太长,豆360百科芽炒时间长了就不好吃了