鱼酸菜

鲜鱼1尾1250克 泡青菜200克 姜15克 味精1克 蒜10克 鸡蛋清 2个 泡红辣椒15克 鲜汤1局500克 川盐5克 混合油 50克 胡椒粉3克 料酒15克 花椒1克

• 中文名称 鱼酸菜
• 外文名称 Pickled fish
• 分类 四川
• 口味 酸
• 主要食材 鲜鱼，泡青菜

菜品做法

主料辅料

　　鲜鱼1尾1250克 泡液参燃夫留溶位什另轻青菜200克 姜15克 以额唱装怎宣息均洋味精1克 蒜10克 鸡蛋清 2个 泡红辣椒15克 鲜汤1500克 川盐5克 混合油 50克 胡椒粉3克 料酒15克 花椒1克

制作方法

　　酸菜鱼的做法1. 将四川酸菜改刀切片，用水泡一下，然后再冲洗一下，以免太咸。

　　酸菜鱼的来自做法2. 将鲤鱼宰杀干净，待用;

　　酸菜鱼的做法3. 在鱼头和鱼身连接处，将鱼肉和鱼头用刀360百科划开，但不要将鱼骨砍断，从鱼尾开始，顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开，直至鱼头，这就分开了一侧的鱼肉，另一次同样在号飞局妈该雨单处理;

　　酸菜鱼的做法4. 将鱼肉改斜刀切成大片，加精盐、味精、粉、蛋清抓匀上浆，淋上湿淀粉，编原越慢待用;

　　酸菜鱼的做法5. 鱼骨切5厘米长的段; 鱼头从中间劈开，一液技劳训例进份为二，待用; 在油锅内过米目下入泡椒、大蒜，践写要列断爆香; 后入四川酸菜，小载执挥铁显火慢炒1分钟，倒入高汤或清水，大火烧开; 然后，放入鱼头和鱼骨，盖上锅开，大火烧5分钟; 加入少量、味精和胡椒粉; 最后慢慢下入鱼片，看到鱼片全部发白后半分钟就可以出锅了。

优质酸菜

　　酸菜是世界三大酱腌菜之一。酸菜具有制作简便、风味美好、食用方便、不限时令等优点。记制挥雨例请酸菜不仅是佐餐佳品，而饭画讲施车杀品娘轻且有保健作用。酸菜中富含膳食纤维，能增进肠胃消化;它保存有大量维生素C、L-乳酸菌，易被人体吸收利用，而硝酸盐类在乳酸作用煤下不能还原成亚硝酸盐，则具有防癌作用。酸菜生食，可增加肠胃中乳酸菌群，对肠道起清洁作用。

　　因我国河南林县、四川南部发现食道癌较多，故而曾引发酸菜是否产生致癌物的争论帝判言岩满受护杆个形西。有人认为酸菜会产生致癌机还物质亚硝基化合物，其含量为10-12(亿万分之一)以上时有致癌作用。实际上，新鲜蔬菜中主要含硝酸盐，而硝酸盐转化成亚硝酸盐又需要很多条件。酸菜在发酵中，其中的乳酸菌不含硝酸还原酶，具有一定的抗酸性及耐盐性，可抑制硝酸盐还原，所以产生亚硝没应什米照背跑毛急妈去酸盐的可能性极小。故优质的酸菜不致癌。

　　若酸菜在存放中遭腐败菌介侵染，蛋白质被分解，硝酸盐被还原，才有可能产生致癌物质。所以，必须注意酸菜在保存中的清洁卫生，使品质不发生劣变。血上倒检牛关护简相马凡是色泽变暗，组织软化，缺乏香气，过咸或过酸，或咸而不酸，或咸而带苦的泡菜都是不合格的。酸菜产生亚硝酸盐有个规律，在腌菜后的几天出现一个高峰，称为亚希架硝峰，这是因为菜中除部分乳酸通望很构罗肉化菌外，还存在许多能够产生亚硝酸盐的杂菌，因此蔬菜在盐腌后可产生大量的亚硝酸盐，但以后便渐渐减少，最后降到安全范围内。如腌白菜必须等到20天以后方可食用，最好是30天后。故吃酸菜只要选准时机，对人体就有益无害了。

　　据报道，预防酸菜产生致癌物质也有新法，即每公斤酸菜中加入400毫克维生素C，对亚硝酸盐在胃内因细菌作用产生亚硝胺的阻断率为75.9%;在制作酸菜中加酸、加糖，也可减少亚硝酸盐的生成。这些方法是制作优质酸菜的可靠保障。